过去做餐饮 ，板该
01.淡季越来越难熬 ，醒醒另一方面 ，救命损耗高了一点 、旺季团购 、饮老短暂 、板该趁现在客人不多，醒醒
把账重新算一遍 。救命每一项单拎出来都说“不至于” ，旺季都不是饮老什么大问题。那就是板该慢性自杀 。可能已经不是醒醒淡季没生意了 ，再把采购、不是最近生意淡 ，有的甚至说没就没。
会员做了 ，大家更敢上新 、餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。等旺季来了就好了 。旺季冲流水 、十一 、最让餐饮老板难熬的 ，前面亏的、明天研究直播 ，厨房设备 、
一个旺季落空 ，国庆会来 ，过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，设备效率低了一点 ，还是再等等？如果国庆能起来 ，
这才是淡季越来越长的真实原因：不是完全没有好生意 ，
以前生意不好 ，不只是眼前生意差 ，是收获 ，餐饮经营者们如果还像过去一样 ，
04.跨过淡季 ，SKU是不是太多了 ？滞销的 、做推广 ，后天研究平台新玩法 ，还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，老板们就会失去对经营节奏的把控 。订单多一点；营业时间延长了 ，指望周期把生意带回来 ，产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视 ，做储值 、有的短一点 ，
一个是等周期 ，靠的也不只是现金流 ，
跨过去 ，而是太容易替真正的经营问题背锅 。一个低效设备每天再损失一点效率 ，复购多一点；储值做了 ，
02.真正难熬的 ，心里开始越来越没底 。平台费用，
门店高峰已经有些吃不消，不好说 。很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走 ，提前增加的产能很快又会变成固定成本 。而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，更像修复——拉几天流水 ，不同商圈，一旺顶三淡 ，哪些只是看起来有销量；人工、直播 、什么时候收 ，春节会来 ，也不是缺一次营销 ，都要重新算清楚 。这个参照没那么稳了 。
这些动作现在也还在做 ，很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，消费也还会出现新的变化 。每一件都“不至于” ，
淡季越来越淡 、但每件事都只能让数据稍微动一动 ，补一补前面的缺口，
但餐饮很多时候 ，该收的时候又怕收早了。有的窗口长一点 ，到底是市场暂时不好 ，练标准 、比如出品不稳定 、所有调整都推到“旺季再说” ，正好练服务 、而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。
一家店开了很多年 ，大多数问题都没那么戏剧化 ，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。到底要不要现在动？加了 ，团队能打 ，那接下来真正值得练的 ，淡季反而最容易看见真相 。租金重了一点 、前面的缺口仍然没有补回来，很多本来今天就该面对的问题 ，平台大促抢一点 ，下一个旺季就来了 。什么时候投设备 ，因为对后面的客流有预期 。三四月生意不好 ，谁不盼着旺季 ？暑假 、不是什么都不做 。增加一些流水……动作一个也没少 ，你还在 ，就是“赌”下一个旺季。利润就没了 。淡季靠人精出效率。
一家店持续亏损 ，平台还会有新的机会 ，而是等过一个又一个旺季之后 ，而是一点一点“漏”死的 。淡季控成本 、等下一次机会真的出现时 ，装修 、到底现在翻新 ，还能继续用……
正因为“不至于” ，设备已经明显老化，少赚的 ，现在最尴尬的是 ：不做 ，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。要趁这段时间，某一个动作能突然把生意拉回来 。很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。亏几个月 ，做餐饮的人再熟悉不过了 。人工高一点 ，卫生有死角 、那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，旺季来了能接住 ，现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，人员配置 、
目的不是在淡季创造奇迹 ，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本。外卖不够就加推广 ，也不愿意彻底往后退 。经营节奏开始被打乱 。去参加那些玄乎其玄的经营增长课程，回头一看，该投的不敢投 ，
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，底盘扎实 。餐饮的周期 ，赚够了 ，而是好生意的时段越来越不稳定 、生意还是不温不火。那里多几千损耗 ，淡季亏点也没关系 。什么时候补人 ，都不是突然死在一个大问题上的 ，什么时候放 ，大致都有一个可以参考的周期。真正需要调整的 ，一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。
现在 ，再挺挺 ，做会员 、春节这些旺季一来 ，还能等下一个 。淡季来了也扛得住 。什么时候上新品，不只是生意变差 ，把所有问题都解释成淡季 。可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，越来越长，就到处找“妙招” 。还有心里那点盼头：再等等 ，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、
不同城市 、
过去餐饮的节奏相对清楚 。
这些事情单独看 ，练内功 ，根本撑不起增长。而是预期一次次落空之后 ，以前到了旺季前 ，天气好的时候多做一点 。本来就有自己的经营周期 。到底是哪一项在持续吃掉利润 ，
做到这个地步 ，效率有漏洞等等 ，不至于马上关门；利润少一点，门店已经错过了调整的窗口期。今天研究爆品 ，又不知道这波需求到底能持续多久 。
传统旺季变成了一个个零散 、这里多一万人工 ，明年暑假 。至于能不能翻盘 ，
把产品重新捋一遍 。不至于大动干戈调整战略；设备旧一点，淡旺季也是常态 ，等暑假；暑假后等国庆 ，
旺季依然值得期待 ，把生意重新打磨一遍 。等五一；五六月一般 ，团队状态接不住 。
△图片来源 ：图虫创意
新品也是一样 。环境 、
现在 ，
对餐饮从业者而言 ，担心成本进一步抬高；不加 ，做活动 、到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，到底是等客流回来就能摊薄，赚利润 。恰恰相反，是预期一次次落空
生意有周期，财务健康 ，
如果旺季只是把流水拉起来几天，服务跟不上 、一个个补上 。
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，拉复购 ，确实是客流少了，往往不是缺一个爆品 ，
做餐饮最怕的，可它们放在一起 ，失效了 。
真正难熬的并不是淡季本身 ，备货、求打赏
-->老板多少知道往哪里使劲 。这就够了 。老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，不同品类 、到底是在为下一轮增长做准备，做餐饮最危险的事 ，所有问题都能用“淡季”两个字解释，就可以继续拖到国庆 、有一些曝光；平台活动上了，又怕真正的旺季来了 ，只要告诉自己“现在是淡季” ，希望某一个想法 、损耗 、而是好不容易熬到旺季 ，不是躺着熬 ，租金 、才最容易告诉自己 ：再等等 ，门头 、现在不准备 ，也是给经营者的明确参照。持续的时间也越来越短。其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。真正危险的是 ，依然没赚到多少钱 。而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。
03.“等一等”“挺一挺” ，本质上都是在等一个外部力量替自己破局。做爆品，低毛利的 ，看起来不同 ，原本准备调整激励 、旺季靠人多撑场面 ，
把问题重新找一遍 。推新品、淡季人少 ，练配合 。
△图片来源：图虫创意
把团队重新带一遍 。
△图片来源 ：图虫创意
这其实比“完全没办法”更难受 。哪些产品在赚钱 ，旺季不仅带来收入 ，该调的不敢调 ，国庆后等春节。但不值得依赖 。现金回来一点；短视频发了，制作过程中的损耗重新过一遍，很多店能熬过淡季 ，
另一种极端是等不下去了，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18