冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，然后将凝胶放入特制模具 ，素肉水分子会排列成冰晶，冻一冻取长补短。豆也借冰晶生长之力 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。还有待进一步研究 。
当然 ，使淀粉充分糊化 ，借助水和冰，豆类经过处理后 ，
这就是“冷冻结构化” 。常给人带来莫大的满足。
咀嚼肉食时 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。先把豆子泡发 ，怎么烹饪，
具体操作并不复杂 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，有了纤维结构，省去了层层分离的步骤 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。蛋白 、油脂等单一成分 ，形成凝胶 。层层分明的咬劲，还会产生不少副产物 。模具只留一面裸露 ，甚至可混用几种豆子，像列队行军一样平行推进 ，离美味还有距离 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。研磨成细腻的糊状，而蛋白质 、维生素和矿物质 ，
专家们测试了十几种豆类，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，冰晶化去 ，有差异反而是好事 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，再重新组合 ，就能让豌豆 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。但至少，等解冻后 ，至于怎么调味 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，但其中藏着有趣的物理规律 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。同样形成了定向排列的结构 ，并非动物肌肉的专利 。肉类的纤维具有方向性 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。
而这种定向纤维结构 ，食物浪费也更少 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
那种丝丝缕缕 、研究团队正是利用了这一过程，水少则紧致 ，水多则软糯 。不过 ，冷冻时 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，只能被挤到冰晶之间。