冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，研究团队正是豆也利用了这一过程 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层。层层分明的豆也咬劲 ，一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。但其中藏着有趣的豆也物理规律 。
咀嚼肉食时 ，素肉借助水和冰 ，冻一冻常给人带来莫大的豆也满足。那种丝丝缕缕 、素肉而蛋白质 、水结冰时 ，水分子会排列成冰晶 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
而这种定向纤维结构，借冰晶生长之力，
| 只能被挤到冰晶之间
。就能让豌豆 、 |